面食制作

一、扯面

面团要干一些硬一些，充分揉，多次醒面，直至能擀成手掌大光滑面饼，油封后存冰箱。

二、水饺

面团多次揉，会导致弹性大，难擀面成饺子片。面团要干湿适中，太硬不易粘合。或许反复揉面，有利于制作有弹性的饺子皮。

三、手抓饼

用盐和花椒面，多放油。面要软，一是别太干，二是多醒面。不要反复揉面，防止弹性大。面团擀面饼，抹油撒盐撒花椒粉，把饼卷成条，再把条卷成同心圆，然后醒面，擀成薄面饼，上锅煎。卷同心圆时，饼条两端含花椒粉、油和盐少，要擀成薄长条再卷。

四、馒头

面团不可太干不可太湿，太干难膨胀，太湿易塌陷。要多放酵母，充分发酵。充满起泡后，再把气泡揉掉。冷水上锅后二次发酵，膨胀后再加热，成熟后不可直接揭锅盖，防止馒头塌陷。